醒发两到四小时间，温度20到25度合适。要是夏天放阴凉处，可能缩短半小时；冬天得盖湿布保温。醒发到位的凉皮闻着酸香不刺鼻，搅拌时浆水能挂住筷子。

因为温度高酵母活跃，发酵快；但超过四小时淀粉分解过度发苦。实验数据 shows 22℃环境醒三小时酸度达标，pH值5.8左右。要是醒发不足两小时，浆水浮油多，口感像生浆水。比如我试过两小时醒发，酸味不够还带生粉味，后来加温到24℃再醒两小时才合格。时间太长的话，淀粉酶把面筋全拆了，吃两口就噎嗓子眼。所以得看天调时间，夏天快冬天慢，但别超过四小时。