首先得知道盐主要是为了抑制细菌生长，500克菜用5到8克盐就行。盐水比例大概1比5到1比10，太咸会发苦太淡会烂。比如500克白菜放5到8克盐，这样盐水比例大概1比5到1比10这样。泡菜发酵时盐分能让菜保持脆嫩，还能让乳酸菌快速繁殖。泡菜要密封放在阴凉处，这样盐分才能均匀渗透到菜里。

爱好者的话得解释清楚为啥是这个盐量。比如500克白菜放5克盐时，钠含量刚好让乳酸菌占优势，抑制大肠杆菌增长3倍以上。数据显示盐量低于3%时，有害菌繁殖速度比乳酸菌快2倍，而盐量超过8%时，乳酸菌活性下降40%。比如500克白菜放8克盐，盐水比例1比10，这时候盐分浓度刚好让菜里的水分渗透压达到平衡，菜帮子不会软塌塌的。还有个关键点，盐分浓度超过5%后，泡菜发酵时间会从7天缩短到3天，但超过7%的话，菜会变得太硬咬不动。比如500克白菜放5到8克盐，这样盐水比例大概1比5到1比10这样，既能保证安全又能让菜保持脆度。泡菜要密封放在阴凉处，这样盐分才能均匀渗透到菜里，同时避免氧气让菜变黄。