全麦面包发酵时间一般在1到2小时，温度要控制在25到28度之间。全麦面粉吸水率比普通面粉高，所以需要多加发酵粉，比例通常在1.5%到2%之间。发酵粉多放能让面团更蓬松，少放容易发酸发硬。发好的面团会膨胀到两倍大，手指戳洞不回缩就是合格了。

为啥是这个时间比例呢？因为酵母最活跃的温度在25-28度，超过30度会死掉，低于20度就懒得动。全麦粉含麸质少，吸水多，所以得多加发酵粉来帮助膨胀。实验数据表明，1.5%比例发1小时面团湿度刚好，2%比例发1.5小时能长高更多。比如用500克面粉加7.5克发酵粉（1.5%），在28度环境下发1小时，面团体积增加2倍；若加10克（2%）发1.5小时，体积能到3倍大。不过别小看这比例，多放3%以上面团会酸臭，少到1%以下容易塌陷。温度不够时可以隔水加热，但别超过30分钟，否则酵母就罢工了。