做凉面先煮后蒸，煮面时间别太长冷水过凉再蒸一分钟。蒸的时候开水上锅，这样面条更筋道。煮面要滚水下锅，中火煮到七成熟捞出来，过冷水能保持弹性。蒸锅水开再放面，蒸完立刻过凉水，这样口感更爽滑。

煮面时间太长会黏锅，冷水过凉能锁住水分。蒸的时候开水上锅比冷水快30%，根据《家常面食图解》测试，蒸1分钟足够让面芯熟透。煮面七成熟时捞出来，过冷水再蒸，这样外层熟透内层还带点嚼劲。蒸锅水开上锅能缩短蒸制时间，避免面皮变硬。煮面时水要宽，中火煮避免面粘锅，冷水过凉时最好用笊篱控水，这样蒸的时候不会黏成一团。