凉拌鸡要煮15到20分钟才能保证鸡肉熟透又嫩滑。煮太久肉质会变硬，时间太短又容易夹生。关键得看鸡块大小和火候大小，比如用中小火焖煮更保险。

为啥说煮15到20分钟最合适呢？首先鸡块厚度一般不超过3厘米，这样水开下锅算起刚好15分钟。实验数据显示，当鸡肉中心温度达到75℃时开始变白，持续5分钟就能完全杀菌。煮超过25分钟的话，肌红蛋白会大量流失，鸡肉颜色会变暗发灰。比如用500克三黄鸡切小块，中火煮沸后撇去浮沫，转中小火焖煮18分钟，关火焖2分钟更入味。数据表明，超过这个时间鸡肉胶原蛋白会收缩，口感变柴。所以既要保证安全，又得抓住黄金时间窗口，煮到筷子能轻松戳透又不散架为准。