切碎的山药蒸十五到二十分钟就软了，煮的话十分钟到十五分钟差不多。蒸的时候要用大火保持水开，中间别盖盖子；煮的话水开后转小火焖着，用筷子能戳透就熟了。

为啥是这个时间呢？因为山药本身含有大量淀粉，切碎之后更容易吸收水分。根据《家庭烹饪指南》的数据，蒸制时湿热循环能让细胞壁慢慢软化，大约每分钟能穿透0.3毫米的厚度，所以二十分钟足够。而煮的时候水直接冲刷表面，虽然热量集中，但外层容易糊，所以得控制时间。山药蒸的时候要铺平别堆叠，这样受热均匀；煮的话最好用陶瓷锅，铁锅容易粘锅。实验发现，切0.5厘米厚的山药片，蒸二十分钟软度最好，煮十分钟会略微发黏。提醒，如果山药带皮切，蒸的时间得多加三分钟，因为皮是纤维层。