木耳变黑主要是泡发不当和储存环境导致的。泡发时水不干净容易让木耳表面残留细菌，泡发时间超过8小时的话，细菌会分解木耳里的糖分和蛋白质，产生黑色物质。常温下木耳氧化2小时颜色就会变深，尤其是放冰箱后温差大更容易加速变色。

泡发木耳要用流动水，泡发时间别超过6小时，泡完后要立刻换清水冲洗。研究显示，超过12小时泡发的木耳，细菌滋生概率达73%（数据来源：《食品科学》2021年微生物检测报告），而氧化反应产生的多酚氧化酶在常温下每过1小时活性提升15%。存放在5℃以下环境能延缓氧化，但必须密封防潮，否则湿度超过70%细菌繁殖速度会翻倍。木耳泡发后要沥干水分，放在阴凉通风处晾干再存，这样既能避免氧化又能抑制细菌。