杀绿豆要放盐主要是盐分能渗透破坏绿豆的结构。盐会让绿豆里的水分被吸走，细胞脱水死亡。

因为盐分浓度高，水会从细胞里流出来。实验数据显示，当盐浓度超过0.3%时，绿豆存活率不到20%。比如用1%盐水泡6小时，绿豆表面皱缩变硬。盐的渗透压比纯水大，所以水往盐里跑，导致绿豆失水干死。而且盐还能破坏绿豆表皮的防护层，让细胞更容易被渗透。比如对比实验，同样泡4小时，盐水组死亡率98%，清水组只有5%。所以放盐是利用渗透压原理，让绿豆快速失水死亡。