腌蒜用盐得看蒜头多少，一般盐和水的比例是1:5到1:10。比如每斤蒜放30到50克盐，加水泡到能盖住蒜，腌20天左右就能吃。盐不能太少，否则容易坏；也不能太多，不然会发苦。

盐少了细菌繁殖快，蒜会发霉长毛；盐多了渗透压太大，蒜头会皱缩发苦。比如有研究说，当盐浓度达到5%时，能抑制大部分细菌生长，但超过8%会让蒜变得太硬太咸。不同地方习惯不一样，南方可能用1:5的比比如有人用1:10的比，北方习惯放盐多些。温度高时得缩短腌的时间，比如夏天可能10天就够，冬天要20天以上。容器要干净，别沾油，否则蒜会变黄。比如有老手说“盐是灵魂，水是朋友”，少放盐多放水容易发酸，多放盐少放水容易发苦。所以得先尝尝盐水，咸淡合适了再下蒜。