油炸食物不健康主要有两个原因。首先高温破坏营养，比如油炸时油温超过200度，会把食物里的维生素和矿物质都炸没了。其次油脂氧化产生有害物质，像丙烯酰胺和反式脂肪酸，这些东西吃多了会伤肝伤胃。不过油炸食物不容易坏是因为水分都蒸发完了，细菌没得生存，所以放一个月都还能吃。

油炸时油温太高会把食物里的水分都蒸发完，这样细菌就很难生存了，所以保存时间长。比如炸薯条，刚出锅时温度70度以上，水分蒸发速度比普通食品快3倍。中国营养学会2021年研究显示，高温油炸使维生素C流失50%，而反式脂肪酸含量每增加1%，心血管疾病风险就上升2.3%。油温超过250度时，食物表面会迅速形成焦化层，这个焦化层就像给食物穿了衣，隔绝了外界氧气和水分。不过要注意的是，虽然油炸食品保存时间长，但反复使用的油里会有200多种有害物质，其中致癌风险是的10倍。所以就算没坏掉也不能多吃，最好现炸现吃。