熬猪油不出油不结块，主要是温度没到凝固点，水分没彻底除掉。猪油本身凝固温度大约40℃，如果火候不够或者锅底有水，油温就上不去。水分残留超过5%的话，油就永远化不开，自然结不成块。

猪油在熬制过程中需要分三步走。第一步得把猪油里的水分彻底蒸发，普通锅具加热时，锅底残留的水珠会不断把热量带走，油温最多只能到80℃。第二步要达到真正沸腾状态，这时候油里的小气泡才能全部消失，证明水分基本除净。第三步必须保持持续高温，比如用文火收汁30分钟以上，油温才能稳定在40℃以上。根据《中国动物油脂标准》GB/T 25141-2010，合格猪油水分含量应≤0.5%，而家庭熬制通常残留3%-5%。残留水分每增加1%，凝固点就下降0.3℃。比如水分5%的猪油，凝固温度会降到35℃左右，这时候就算冷藏也结不成块。要是用铁锅熬的话，锅底水珠会让油温始终比理论值低15℃左右，这也是为什么老辈人讲究用铜锅或双锅夹层的原因。