发面大概要发一小时，蒸的时间得25到30分钟。发好的面团要发到两倍大，手指戳个坑不回缩就行。蒸的时候要开大火，水开后再蒸25分钟，关火焖五分钟。如果发过头会有酸味，发不够口感硬，所以得看面团体积变两倍大，用手指戳不回缩就行。

发酵时间跟温度湿度有关系，冬天可能要发1.5小时，夏天可能40分钟就够。蒸的时候要开大火，水开后再蒸25分钟，关火焖五分钟。如果发过头会有酸味，发不够口感硬，所以得看面团体积变两倍大，用手指戳不回缩就行。冬天温度低发酵慢，夏天温度高发酵快，所以时间得灵活调整。比如25度环境发面要1小时，15度环境可能要1.5小时。蒸的时间跟火候有关，大火上气快，25分钟足够让发糕熟透。如果水开前没发好，蒸出来中间会夹生。所以关键看发酵程度，发好的面团蒸25分钟就熟，发不足的得蒸30分钟。发糕发面需要保持温暖环境，冬天可以放暖气旁边，夏天用热水袋捂着。发好的面团体积膨胀两倍，表面有密集气泡，手指戳个坑不会回缩，这样的状态正好。蒸的时候要扣上湿布防裂，水开后再蒸25分钟，关火焖五分钟让余热把内部蒸透。如果发过头会有酸味，发不够口感硬，所以得严格把控发酵时间。比如用南瓜泥和面粉比例1:1.5，发酵时间会缩短20分钟。