竹笋有点苦主要是生长环境决定的。竹笋在土壤里长的时候会吸收土壤里的矿物质和植物保护物质。这些保护物质里有草酸和苦味物质，就像植物自己产生的盔甲一样。如果没处理好或者烹饪时间不够，这些苦味就会留在笋肉里。比如刚挖出来的笋带着泥土，直接吃的话苦味更重。

竹笋苦味主要来自土壤中的草酸和植物产生的多酚类物质。根据中国林科院2021年的研究，新鲜竹笋的草酸含量平均是0.8%-1.2%，而经过焯水处理的笋能降低70%以上。不同竹笋品种差异也大，毛竹的草酸含量比雷竹高15%，苦味更明显。土壤酸碱度也影响苦味，pH值5.5以下的酸性土种出的笋苦味重。烹饪时加碱水或者用盐腌，能破坏草酸结构。比如浙江安吉的竹农，他们用开水烫30秒再焖煮，这样苦味就少一半了。