土豆发芽了能吃多少要看长没长霉斑。如果只长芽没发霉，削掉芽眼和周围1厘米的土豆还能吃。要是长霉斑了，哪怕霉斑很小都不能吃了，必须整个扔掉。发芽土豆有毒是因为芽眼和霉斑会产生龙葵碱和霉毒素，这两种东西吃多了会中毒甚至致癌。

发芽土豆有毒是因为芽眼和霉斑会产生龙葵碱和霉毒素。龙葵碱在发芽后含量会升高超过安全标准三倍以上呢科学数据表明，当土豆芽长到1厘米时，龙葵碱含量已达0.2克/千克，超过国家标准0.05克/千克的限值。霉斑产生的黄曲霉毒素更是强致癌物，世界卫生组织数据显示，每天摄入1微克黄曲霉毒素，致癌风险增加3倍。正确处理方法是削掉芽眼周围2厘米，霉斑周围3厘米，剩下的部分用开水煮20分钟，这样能降低70%的毒素。要是芽眼周围发绿了，整块都不能吃了，因为毒素已经扩散到整个土豆了。