猪油牛油羊油这些常见动物油里面，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸特别多，尤其是硬脂酸油酸这些。比如猪油里硬脂酸占18%左右，牛油油酸含量超过40%，羊油软脂酸比例也很高。这些油脂在常温下容易凝固，炒菜用起来香味足，冬天保存也方便。

为什么动物油脂里饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多呢？首先得看它们的脂肪细胞结构。猪牛羊这些家畜吃的是谷物和草料，消化系统会把食物里的不饱和脂肪酸慢慢转化成更稳定的饱和脂肪酸储存起来。拿猪油举个例子，根据《中国动物油脂》数据，每100克猪油含硬脂酸9.4克、油酸38.9克，这两个都是饱和或单不饱和脂肪酸。牛油的数据更明显，《饲料工业》杂志2021年研究显示，牛油中油酸占42.3%，亚油酸占13.7%，而羊油软脂酸比例高达26.8%。这些脂肪酸结构稳定，不容易氧化变质，所以动物油脂保存期比植物油长。不过要注意的是，虽然羊油单不饱和脂肪酸多，但饱和脂肪酸也占31%，吃多了对心血管不太好。下次买动物油的时候可以摸一下硬度，常温下能捏成团的主要是饱和脂肪酸多的油，流动性强的是单不饱和脂肪酸多的油。