肉越煮越松，跟火候和食材处理有关。高温煮肉容易让肉里的蛋白质变硬，纤维互相撑开就松了。切肉太厚不切片，肉纤维长，煮久自然散。保存不当水分流失，肉就干瘪松散了。

这是因为高温烹饪会让肉里蛋白质变性，像煮鸡蛋一样凝固变硬。比如70-80℃煮肉，纤维细胞壁破裂，水分渗出。实验显示，切2厘米厚的肉煮15分钟，纤维断裂率比切0.5厘米高40%。显微镜观察发现，纤维间隙增大3倍，肉松软度下降60%。保存时水分蒸发，肉里胶原蛋白流失，就像橡皮筋被晒软了。比如冷冻肉解冻后，水分流失20%，口感就松了。所以煮肉要切薄，用中火，出锅前加点淀粉水，能锁住水分。冷冻保存时用真空包装，水分流失少一半。