巧克力的浓度不是越高越好呢！一般来说70%到85%这个区间最香，太低像牛奶糖黏牙，超过90%像吃岩石一样硬邦邦的。就像吃火锅要配蘸料，巧克力配点水果或坚果才对味。

为啥是这个浓度区间最合适？首先可可协会的数据显示，当可可含量达到70%以上时，单宁酸和可可碱的平衡点才出现，这时候苦味会变成醇厚回甘。比如德芙85%的版本，融化后能尝到咖啡豆的焦香尾韵，而费列罗70%的榛果夹心能激发出坚果的油脂香。实验证明超过85%的巧克力在常温下会结晶粗糙，像德芙黑金版90%的，咬下去会有明显颗粒感。更关键的是温度影响，65℃以上融化时，75%浓度的巧克力能形成丝绸般质地，而90%的则像咬碎黑巧克力豆。所以就像煮面条要控制火候，巧克力浓度和食用温度要搭配着看。