淘米水变白主要是米粒里的淀粉和蛋白质跑出来了。你每次淘米的时候，米粒外层的米糠和胚芽被水冲掉，那些白色粉末就是淀粉和蛋白质。淀粉遇到水就化开了，像你煮饭一样，米粒吸水膨胀，表面就浮着一层白肚子。

为什么淀粉会跑出来呢？米粒外层有层透明膜叫米糠层，里面藏着大量淀粉颗粒和蛋白质。当水冲过来，这些颗粒就顺着水流动。数据显示普通大米淀粉含量占干重70%-80%，每公斤大米含有约600克淀粉。淘米时水温比常温高0.5-1℃，温度升高让淀粉分子结构松散，更容易溶解。显微镜观察发现，浸泡5分钟后，米粒表面淀粉颗粒减少40%，水中的淀粉浓度达到0.3%-0.5%。蛋白质也跟着跑出来，因为米糠层的pH值在5.5-6.5之间，这个酸碱度能让蛋白质变性聚集，形成白色絮状物。你看，淘米水越淘越白，就是淀粉和蛋白质同时被水带出来的结果。