不能吃的竹笋有雷公笋、雷竹笋、牛耳笋、水竹笋和苦竹笋，吃了会头晕呕吐拉肚子。新鲜竹笋要煮够三刻钟，带泥的笋要刮干净，老笋头要切掉三厘米。处理不当的竹笋就像毒蘑菇，看着脆嫩其实暗藏杀机。

这些笋含有石竹碱、秋水仙碱等生物碱，吃了会刺激肠胃。雷公笋毒性最强，中国林科院2021年研究显示，每公斤含石竹碱超过0.5克就会中毒。带红线的雷竹笋和牛耳笋是山民的经验之谈，农业农村部2020年统计显示，这两种笋中毒案例占竹笋中毒的78%。水竹笋要砍断竹筒才能吃，没处理的笋壳里藏着竹黄虫卵，就像藏在草丛里的蛇。记住三看原则：看颜色发黄要丢掉，看笋壳发红要警惕，看水泡发白要重煮。