有些蜂蜜容易结晶，像槐花蜜、枇杷蜜这些蜜种结晶快，油菜蜜、枣花蜜结晶慢。结晶体是葡萄糖析出的晶体，像冰糖一样透亮，摇晃蜜罐会慢慢化开。结晶蜂蜜质量好，活性酶值高，储存一年以上反而更香。

结晶快慢看三个因素。第一是温度，冬天零度以下结晶快，夏天常温不结晶。第二是水分，水分低于20%才结晶，比如槐花蜜水分18%结晶明显，枣花蜜水分21%结晶少。第三是花源，油菜花蜜葡萄糖含量高（占60%以上）结晶快，枇杷蜜果糖多（占55%）结晶慢。实验显示活性酶值每升高1单位，结晶速度加快0.3倍。结晶蜂蜜摇晃后恢复原状，未结晶蜜摇不散。结晶体像小雪粒，用筷子搅能成团，放常温三小时化开。