做饭起火主要是油温太高火又大，食材水分蒸发快，锅底容易结焦。比如油炸花生米油温太高火又大，容易起火；炒土豆丝火太大容易糊锅。锅底温度超过200度就会冒烟，这时候再放食材就糊了。

做菜容易糊锅是因为高温和水分同时作用。中国烹饪协会2021年数据显示，油温每升高10度，焦糊风险增加30%。比如炒青菜火太大油温超过200度，青菜水分蒸发完就会粘锅结块。锅具材质也很重要，铁锅导热快但容易糊，不锈钢锅导热均匀更安全。实验证明，用中火炒菜时，食材水分蒸发速度比大火快50%，这样既能保持口感又不容易糊锅。比如油炸食物油温控制在160-180度，炸3分钟再出锅，这样外酥里嫩不容易焦糊。