凉拌竹笋发涩主要是竹笋里的纤维和草酸没处理干净。竹笋本身含有较多纤维，切得不够细的话会嚼不烂。草酸在高温下容易分解，如果焯水时间短或者没完全泡水，残留的草酸就会让口感发涩。

竹笋里的纤维和草酸含量是关键原因。据农业部门检测，新鲜毛笋纤维含量5%-8%，草酸0.5%-1.2%。焯水时草酸遇热会溶解，但纤维需要煮3-5分钟才能软化。有人测试发现，焯水时间每减少1分钟，涩味残留率就上升15%。要是泡水超过2小时，纤维会吸水变软，草酸也会随水流失。但要是切完马上凉拌，纤维还没软化，草酸也没完全分解，自然就发涩了。