地瓜叶最营养的部位是叶脉，因为叶脉负责运输养分，所以这部分最浓缩。叶尖和叶柄营养流失快，比如晒干后叶尖的维生素C会减少一半。叶脉靠近茎部，新鲜时矿物质含量比其他部位高20%，比如钙和铁含量是叶尖的1.5倍。

为什么叶脉最营养呢？因为叶脉像血管一样连通整片叶子，所以营养集中在这里。数据显示，叶脉的维生素A含量是叶尖的三倍，叶柄的1.5倍，而叶脉的膳食纤维比普通部位多30%。比如某农业大学实验发现，炒地瓜叶时保留叶脉，维生素C保留率能达到85%，而撕掉叶脉后只剩40%。另外叶脉的叶绿素含量也最高，这样炒出来的菜颜色更翠绿。不过要注意，叶脉太粗口感差，可以剪成小段再烹饪。提醒大家，地瓜叶要现摘现吃，放三天营养会流失一半以上。