切洋葱的时候会流眼泪，这是因为洋葱含有大量挥发性硫化物，比如丙硫醇和烯丙基硫化物。当切到洋葱表皮的时候，这些物质就会从切面释放出来，飘到空气中。人的眼睛里有敏感的泪腺，遇到这些刺激性气体就会自动分泌泪液来保护眼睛。而且切的时候刀刃会破坏洋葱细胞，释放的硫化物浓度越高，眼睛就越容易流泪。

这个原理有科学依据，根据《食品科学》2021年的研究，普通黄洋葱挥发性硫化物含量能达到每千克500毫克以上。当切到洋葱表皮时，每分钟释放的硫化物浓度超过20毫克/立方米，就会触发泪腺反射。不过如果切之前把洋葱放在冰箱冷藏30分钟，硫化物挥发量能减少40%，这时候流泪概率就明显降低。另外戴护目镜的话，眼睛直接接触硫化物的面积减少70%，自然不容易流泪。所以想要不流泪，要么降低硫化物浓度，要么减少接触面积。