咸鸭蛋变臭主要是盐分没腌透、细菌在壳缝里繁殖闹的。鸭蛋壳有气孔，腌的时候盐分渗不进去，蛋里蛋白质被细菌分解，就冒出硫化氢这种臭味气体。温度湿度也关键，夏天25度以上放三天，细菌繁殖速度翻倍。

腌咸鸭蛋要盐分够、温度低、湿度适中。科学数据说盐分低于8%的鸭蛋，腐败速度比8%以上的快3倍。比如用5%盐腌的鸭蛋，在20度环境下存放7天后，硫化氢浓度达到0.1ppm就会变臭。壳缝里的黑点其实是霉菌孢子，它们在湿度70%以上时开始活跃。温度每升高5度，细菌繁殖速度就快1.5倍。所以腌咸鸭蛋得用盐10%以上，腌两周以上，放在阴凉干燥处。