咸蛋蛋黄会流油是因为盐分把蛋黄里的水分都吸走了水分蒸发后留下的油分就流出来了。温度和时间的共同作用让油分慢慢聚集到表面，就像泡菜坛子里的汤汁会渗出来一样。

因为咸蛋制作需要盐分渗透和水分蒸发两个过程所以蛋黄里的脂肪才会析出这个现象和食品科学里的水分活度理论有关当盐浓度达到12%以上时蛋黄水分活度会低于0.85这时候脂肪就会从蛋白质结构中分离出来。根据《食品科学》2021年的研究数据显示温度每升高10℃脂肪析出速度会加快30%而腌制时间超过45天的话析出量会达到初始值的2.3倍。就像腌咸菜时坛子里的水分会慢慢渗出来一样蛋黄里的油分也是被盐分和温度逼出来的。制作时如果盐分不够或者温度太低蛋黄里的油分就留不住。