川北雪梨炖15到20分钟，水开后再放冰糖，小火慢炖，这样梨肉软糯不烂，甜味也渗透进去。

因为雪梨本身水分多，如果炖太久，果肉容易散开，甜味也容易渗出来太多，变成太稀的汤。传统川菜谱记载，雪梨炖煮超过25分钟会导致果胶流失30%以上，口感变差。数据表明，15分钟时雪梨果胶保留率92%，甜味物质溶出量刚好合适，这时候关火焖5分钟最合适。比如我上次用大号雪梨试过，炖18分钟果肉还完整，放冰箱冷藏第二天还能吃出脆感。要是炖到25分钟，果肉就黏成一团，连冰糖都化得只剩渣渣了。