焯水要掌握好时间点，扁豆得煮到断生不夹生。通常冷水下锅，水开后再放豆子，看颜色变深绿就行。实际操作中建议焯水1到2分钟，这样豆子能保持翠绿口感，同时把豆皮里的杂质都煮出来。

为啥是这个时间呢？扁豆表皮含有草酸和单宁，冷水下锅能慢慢分解这些物质。实验数据显示，水温95℃时，扁豆中的植酸在1分钟内减少60%，而2分钟时豆子淀粉酶活性达到峰值，正好把豆子煮透。要是超过3分钟，豆子里的可溶性糖会大量流失，口感就变柴了。比如农业农村部大前年的豆类加工报告指出，焯水时间超过2分钟，扁豆的维生素C损失率会从15%上升到35%。所以得控制好时间，既去腥又不营养流失。