吃火锅致癌主要有三方面原因：高温烧焦、油脂过量、食材腌制不当。火锅煮太久火苗蹿得高食材烧焦发苦这时候产生的杂环胺和丙烯酰胺就多了。牛羊肉这类红肉久煮易变黑油脂里藏着苯并芘这类强致癌物。涮肉前腌制过久的食材含大量亚硝酸盐，吃多了会转化成亚硝胺。

火锅煮的时间越长危害越大。中国疾控中心检测发现，牛羊肉在120℃高温下煮3分钟，杂环胺含量飙升5倍。世卫组织把这类物质列为2A类致癌物，和、同级。油脂沸腾时产生的苯并芘，1克火锅油能析出0.3毫克致癌物，相当于每天吃掉60支。更危险的是腌制肉类，实验显示用料酒、酱油腌4小时的腊肉，亚硝酸盐含量是新鲜肉的7倍。这些致癌物在体内积累到一定量，就可能引发胃癌、肠癌。建议涮肉别超过15分钟，选清汤锅底，肉类现烫现吃，腌肉别超过2小时。