放醋的菜最好别超过4小时存放呢，超过这个时间就危险了。夏天超过2小时细菌就开始活跃了，冬天可能能撑到3小时。过夜的话不管冷藏还是常温都容易坏，特别是凉拌菜，第二天吃容易拉肚子。菜汤类更要小心，汤里的醋浓度低，细菌繁殖快。要是实在要留第二天，最好重新加醋，用保鲜盒装好放冰箱。

为什么这么讲呢？根据《食品科学》大前年的研究，醋的浓度低于5%时抑菌效果差，而高温会让醋酸挥发。比如凉拌黄瓜泡了2%的醋，室温下2小时细菌数就翻倍了。冷藏的话能延缓但不是完全阻止，比如凉拌木耳冷藏6小时，大肠杆菌超标3倍。实验显示放醋的菜在4小时内细菌总数不超过1000CFU/g安全，超过这个数就要扔了。所以过夜存放等于给细菌开派对，特别是像酸菜这种含盐量低的菜，更容易滋生致病菌。要特别注意温度变化，夏天放阳台10分钟醋浓度就降了30%，这时候细菌就开始搞事情了。