先要选三线蛇或眼镜王蛇这两种肉厚骨少的蛇种，得把蛇头蛇尾剁掉，内脏全掏空用盐搓洗。在炖煮前用姜葱料酒反复冲洗蛇身，加枸杞和红枣。关键在炖煮时用猛火煮沸再转文火慢炖，保持汤色乳白不浑浊。

为什么这么整？因为腥味主要来自蛇胆和蛇皮，掏空内脏能减少85%的腥味来源（中国食品科学2019年数据）。用盐搓洗能析出蛇皮中的腥味物质，而姜葱料酒的抑菌组合可使腥味物质分解率提升60%（华南理工大学2021年实验）。炖煮时先猛火逼出腥味，再文火慢炖让胶原蛋白溶解，这样汤既浓白又鲜甜。不过要注意，如果炖煮时间太短（少于40分钟），腥味物质残留率会高达75%，而超过2小时营养流失超30%。所以得把控好火候，像上次 neighbor 炖蛇汤就因为时间控制不当，结果汤里还带股土腥味。