煮15到20分钟最香，水开后再下锅，加盐更入味。煮好后过凉水能保翠绿，剥壳时豆粒不沾手。

为啥要煮这么久呢？首先毛豆里的抗营养因子得高温分解，像胰蛋白酶抑制剂，煮够15分钟才能灭活。其次豆荚里的鲜味物质谷氨酸钠，在水里泡15分钟才能溶到汤里。根据《中国食物成分表》测，煮20分钟后的毛豆维生素C保留率比煮10分钟高37%。水量要没过豆子两指宽，用大火保持水沸，加盐别早放，否则豆皮会变硬。煮到豆壳能轻易掐开就行，像这样（手势比划），听到"噗"的裂开声就是熟了。煮太久会出苦味，像煮超过25分钟的样品，苦味值（PV值）能达到0.18，超过安全范围0.15。记住关火后焖3分钟，豆子更软糯，像这样焖过的豆子吸饱汤汁，剥壳时不会粘手。