煮水煮蛋最讲究水跟蛋的比例。水太少蛋壳容易裂开，蛋白都流出来；水太多又容易把蛋白冲散了。一般来说一个鸡蛋配100克水最合适，这样水能完全包裹住蛋，煮出来的蛋白紧实，蛋黄也刚好凝固。要是水少了四分之一，煮的时候蛋壳容易蹦出来；水多了三倍，蛋白就会像煮面一样黏成一团。

为啥是这个比例呢？首先得看水的沸点跟鸡蛋的膨胀原理。鸡蛋在100℃水里会慢慢吸水膨胀，蛋白体积能增加四成左右。要是水不够，蛋壳受热不均匀就会裂开，蛋白流出来。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，100克水配1个蛋时，蛋白凝固时间刚好是4分30秒，这时候蛋黄也达到最佳嫩度。要是水量超过150克，煮的时间就得延长到5分钟以上，蛋白反而会变得太老。另外水太多还容易让蛋壳上的气孔进水，煮出来的蛋会有黑斑。所以老手都记住这个比例，既省火又省水，煮出来的蛋又嫩又透亮。