水蒸蛋嫩不嫩主要看火候和蒸的时间，太短蛋不熟，太长就老，所以得找中间值。水开后再蒸8到10分钟，筷子能戳透不费劲，这时候蛋滑嫩入味。火太大容易外老里生，水太少蒸汽不足，得全程保持中小火。

水蒸蛋嫩不嫩跟温度和时间有关联。实验数据显示，水蒸蛋在85℃下蒸8分钟，蛋白质凝固度达75%，此时口感最嫩。超过10分钟，凝固度超过90%，口感变老。水开后再蒸能让蒸汽均匀包裹蛋液，避免受热不均。比如用直径15厘米的碗，装蛋液2.5厘米高，水开上锅后计时。筷子戳透时，蛋芯温度约68℃，这种温度下形成的凝胶结构最柔软。若蒸12分钟，蛋芯温度达72%，网状结构开始收缩变硬。蛋液含水量每增加5%，最佳蒸制时间需延长1分钟，因为水分多需要更长时间让热量渗透。但火候太大或太小都会影响，比如大火蒸8分钟，蛋边会焦，小火蒸10分钟，中间会夹生。所以得水开后转中小火，保持锅盖密封，这样蒸汽才能持续作用。