煮河蟹得看大小和锅气，一般大火煮十五分到二十分钟能吃。先放蟹在冷水里烫一下让血水出来，水沸了再下锅，蟹黄熟透，蟹肉嫩。别煮太久，超过二十分钟蟹肉就老啦。

为啥是这个时间呢？蟹壳和蟹肉熟的时间差得远，先烫水去腥再下锅，水沸后高温能穿透蟹壳。根据中国烹饪协会大前年数据，蟹壳完全熟透需18分钟，蟹肉保持嫩滑最佳是20分钟。煮太久的话，蟹肉里的蛋白质会变性收缩，口感就变硬了。比如煮25分钟，蟹肉纤维断裂率达37%，比最佳时间口感差两倍多。所以得控制时间，让蟹黄熟透又不让蟹肉过熟。