干椿芽为啥苦呢，因为晒干或烘干的时候水分少了，里面的苦味物质就集中了，像生物碱和黄酮类这些成分，浓度变高自然就苦了。这跟新鲜椿芽不一样，新鲜的时候水分多，苦味被稀释了。要是用火烤的话，温度太高还容易焦糊，苦味更重。

干椿芽在干燥过程中，水分从70%降到10%以下，这时候里面的苦味物质浓度会飙升。有研究说，干燥后生物碱含量能涨到原来的3倍多，黄酮类物质也跟着增加，所以越干越苦。比如某大学检测发现，干椿芽的苦杏仁苷含量是鲜芽的4.8倍，这直接让味道变苦。还有个细节，干燥时如果没掌握好火候，温度超过60℃就会破坏鲜芽里的甜味物质，苦味更明显。装袋保存时，如果密封不好，受潮返潮还会让苦味物质重新溶解，所以干椿芽得存放在阴凉干燥处。