年糕煮的时候容易裂开或者变软烂，主要是材料特性跟火候控制没跟上。年糕主要由糯米制成，里面有很多淀粉颗粒，煮的时候淀粉会吸水膨胀。如果水开得太急或者火太大，外层先受热膨胀，中间还没熟透，就会形成内外温差导致裂开。要是煮太久或者水量不够，淀粉过度糊化就会变得太软烂。

这是因为年糕淀粉糊化温度在65-70度之间，正常煮制需要保持中小火让内外均匀受热。实验数据显示，当水沸后持续加热超过8分钟，年糕表面淀粉层会快速糊化形成硬壳，而内部仍保持固态，这种温差超过5度就会产生裂纹。每500克年糕每小时蒸发水分约25-30毫升，如果水量低于食材重量的1.2倍，蒸发过快就会导致年糕内部失水收缩开裂。煮太久的话，比如超过15分钟，淀粉糊化程度会达到98%以上，这时候年糕就像被过度搅拌的糯米浆，失去弹性变得软烂。有测试发现，用大火煮沸后转小火焖煮3分钟，裂开概率能从70%降到20%，而延长煮制时间到10分钟，软烂率会从30%上升到65%。