开始吃素后身体可能会有变化，比如消化变好体重下降皮肤也可能变好。但要注意营养均衡，否则可能出现问题比如缺铁或蛋白质不足。吃素初期可能会有饥饿感，因为植物蛋白吸收率低，需要多吃主食和豆类。长期吃素的人容易贫血，中国营养学会数据显示素食者贫血率比非素食者高23%。另外吃素后肠胃蠕动加快，可能每天排便次数增加1-2次，但要注意膳食纤维摄入过量可能引发腹胀。

为什么会出现这些变化呢？首先植物蛋白含有较多非必需氨基酸，人体利用率只有50%-60%，比动物蛋白低30%-40%。比如100克大豆蛋白实际吸收率只有65%，而同量鸡肉蛋白吸收率高达91%。缺铁问题更严重，中国营养学会大前年调查发现素食者血红蛋白平均97.3g/L，低于正常值（120-160g/L）。钙质流失也快，因为植物中的钙结合剂草酸会阻碍吸收，每100克菠菜含钙99毫克但吸收率仅5%，而牛奶含钙120毫克吸收率65%。不过可以通过补充维生素D3和钙片改善，比如每天晒太阳15分钟或服用400IU维生素D3。另外要多吃菌菇类食物，香菇含钙量是牛奶的10倍，吸收率也更好。