烤牛肉串发苦发酸，主要有三个原因。首先火候没掌握好，肉烤焦了就苦了；其次腌制时酸性调料放多了，比如醋或柠檬汁没控制量；再就是肉没洗干净，残留的草酸钙遇热变苦。比如有人用铁签划破牛筋膜，汁水渗出来烤干变苦。

这是因为烤制温度和时间直接影响食材反应。研究显示，牛肉在200℃以下烤制时，肌红蛋白分解产生苦味物质，超过240℃焦糖化反应加剧苦味。酸性调料的pH值每降低0.5，肉串酸味强度翻倍，比如用pH3.5的柠檬汁腌制，酸味是pH4.5的醋的3倍。未洗净的牛肉表面草酸钙含量高达0.3%，在220℃烤5分钟就会析出0.15%的苦味晶体。微生物分解产生的乳酸在高温下加速，比如用蒜末腌制的肉串，乳酸菌繁殖速度比普通腌制快4倍，导致酸味提前出现。