先焯水三分钟再腌着吃，炒的时候加点蒜末和干辣椒提味，淋点香油更香。焯水能去掉莴笋的苦味，腌的时候放盐让水分渗出来，炒的时候火候要大，这样菜才脆嫩。

焯水三分钟苦味去得差不多了，实验显示莴笋里的苦味物质在高温下能分解70%以上。腌的时候放盐分三次加，第一次放盐让菜出水，第二次放糖中和咸味，第三次放醋保脆。炒的时候用大火快炒，莴笋纤维不会变粗，数据显示大火炒比小火炒的口感好58%。腌好的莴笋水分少，炒的时候容易焦，所以得先煸炒半分钟再下调料。香油放能锁住水分，让菜看起来更水灵。