苹果吃着变黄主要因为切开或擦伤后接触空气里的氧气，果肉里的酶把多酚变成黄褐色物质。储存时温度高、湿度大加速这个过程，比如苹果在常温下放三天就明显变黄，冷藏能延长到一周。

这是因为苹果表皮有天然保护层，但切开就会暴露果肉里的多酚氧化酶和氧气。酶遇到氧气就会把酚类物质氧化成醌类，这种反应在20℃以上速度加快三倍。数据显示，苹果在25℃存放24小时黄变面积比4℃时多出60%。比如把苹果切成片，表面接触空气面积增加五倍，氧化速度就提升四倍。另外表皮破损的苹果失水速度加快，细胞破裂后酶更容易接触氧气。实验证明，用保鲜膜包住苹果，黄变时间比不包的延长四天。所以保存时要擦干水分，用保鲜膜包住切口，放在阴凉处。