油温得烧到160到180度才对，炸15到20分钟就熟透。先倒油没过鸡腿，开中火等油冒小泡再下锅，炸两次中间翻个面。炸完捞出来放漏勺里控油，这时候肉最嫩不吸油。

为啥是这个数呀？油温太低（比如120度）炸出来的鸡腿不酥脆，得烧到160度以上让表皮形成美拉德反应。实验数据表明，160度炸15分钟时鸡腿中心温度刚好到75度，再炸5分钟表皮焦脆但内部不老。要是油温超180度（比如油炸锅冒青烟），虽然炸得快但容易炸糊，而且高温会让鸡肉里的水分流失更快。记得中间翻面是关键，不然一面糊了另一面还夹生。