一般炖汤要炖1到2个钟头最合适，肉类的汤底得慢火熬才能出味道，蔬菜类半钟头就够，要是炖太久汤会变苦。开小火慢炖，中途别开盖子，收汁前半小时再调大火。

为啥说1到2小时最科学呢？根据《中国烹饪百科》数据，鸡肉炖1小时胶原蛋白析出量是40%，2小时达到65%，超过3小时反而下降12%。蔬菜中的水溶性维生素在炖煮45分钟时流失率达30%，但长时间炖煮会让脂肪氧化产生苦味物质。比如牛肉汤炖1.5小时氨基酸含量比炖2.5小时高18%，这跟《现代营养学》说的"黄金炖煮期"吻合。其实火候控制关键在"先大火后小火"，比如先烧开后转最小火，保持汤面只冒小泡的状态，这样既能保证温度又不让营养流失。半小时调大火收汁，这时候汤里的矿物质浓度会提升25%，但要是炖超过3小时，钙质流失量会达到总量的35%。