炖鸡蛋加水得看鸡蛋和水的比例，一般放的水和蛋液是1:1到1:1.5。比如拿三个鸡蛋，配三到四碗水就行。水不能太少，不然鸡蛋会太老；水也不能太多，不然炖出来的蛋会散开。要是水放少了，鸡蛋就像石头一样硬；水放多了，蛋就像棉花一样软。所以得拿鸡蛋当基准，水稍微多那么点，这样炖出来的蛋才嫩滑。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到热水会慢慢凝固，水太多的话，热量传递不均匀，容易把蛋白和蛋黄都煮散了。比如实验数据说，水比蛋液多0.5倍时，鸡蛋成型最完美。当水烧开后，每分钟要搅拌两次，这样水里的气泡才能排出去，蛋才不会结块。要是水放少了，比如1:0.8，温度超过85度时，蛋白会直接变硬，蛋黄还保持流心，这样口感就差了。再比如水放多了1:2，炖完鸡蛋会像果冻一样黏黏的，咬不动。所以得拿鸡蛋当基准，水稍微多那么点，这样炖出来的蛋才嫩滑。