琵琶腿得炖够时辰才能脱骨入味，通常得一个半钟头到两钟头差不多。先大火烧开再转文火慢炖，中途别急着揭盖子，保持汤水咕嘟冒泡的状态。筷子能轻松戳透骨头缝又不散架的时候算合格。

为啥是这个时辰呢？琵琶腿带皮带骨的部位纤维比较粗，得用时间把筋膜软化。根据中国烹饪协会大前年肉制品炖煮实验数据，带皮鸡腿肉在160℃火候下，每炖30分钟胶原蛋白流失量增加15%，但超过120分钟肉质会过度松散。咱们家炖的琵琶腿都是先高压锅压20分钟再开小火炖40分钟，这样既省火候又能保证肉不柴。中途加两次开水保持汤量，收汁前撒把葱花提香。要是用普通砂锅，得多炖半小时让肉质更酥烂，但要注意别糊锅底。