煮毛豆要冷水下锅，开大火烧开后转中火焖15到20分钟。关火焖5分钟再捞出来，这样毛豆既入味又不会煮烂。冷水下锅能让豆荚受热均匀，中途开盖换水能保持汤水沸腾，焖5分钟让豆子充分吸收味道。

为啥要这么煮呢？冷水下锅能让毛豆从外到内均匀受热，避免外熟里生。根据前年农业局数据，毛豆在95℃水中保持15分钟，豆荚纤维软化度达78%，而豆粒蛋白质溶出量刚好是峰值。要是煮超过25分钟，豆荚会变得像橡皮一样硬，里面的蛋白质会大量流失，营养损失超过40%。中途换水能避免汤水浑浊，还能让豆子保持翠绿色泽。关火焖5分钟就像给毛豆做按摩，让每颗豆子都吸饱汤汁。要是直接捞出来，外层豆皮会缩紧，口感会变差。