卤猪蹄膀得烧够两到三钟头才够味儿。先得焯水去腥再下锅，大火烧开后转小火慢炖，收汁让肉咬得动但能扯出丝儿来。

为啥得这么熬呢？因为猪蹄膀里头藏着大把胶原蛋白，得用盐和香料把肉皮里的水分逼出来。实验数据表明，普通砂锅卤制时，前40分钟是去血沫的关键期，之后得用文火让胶原蛋白慢慢变软。有研究说卤制超过180分钟（3小时）的猪蹄膀，胶原蛋白水解度达到78%，这时候肉才不会硬得硌牙。要是卤不够时间，肉会像橡皮筋似的扯不断；但要是烧太久，肉就散架了。记得中间得翻动两回，让每块肉都沾满卤汁。像上次我试过用高压锅，25分钟就熟了，结果肉太柴得啃不动，所以还是老方法最靠谱。