猪脚一般炖1.5到2小时，冷水下锅先煮开再转小火慢炖，收汁即可。要是用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但传统砂锅炖出来的口感更软糯。关键要看猪脚的部位和重量，带皮猪脚比去皮的多炖半小时。收汁阶段要不停翻动防止粘锅，汁水浓稠了就能出锅了。

为啥是这个时间呢？因为猪脚里的胶原蛋白和脂肪需要长时间加热才能变软。根据《中国烹饪科学》的数据，冷水先煮15分钟能去除血沫，这时候胶原蛋白开始分解但还没完全融化。转小火慢炖1小时左右，胶原蛋白里的氨基酸链会被彻底破坏，变成可溶性胶质。收汁的10分钟主要是让胶原蛋白包裹住猪脚肉，这样炖出来的才Q弹不散架。要是炖太久胶原蛋白会过度收缩，猪脚反而变硬。比如炖煮时间太短的话胶原蛋白还没完全分解，猪脚咬起来会像橡皮一样韧。高压锅的高压环境能让水分更快渗透到猪脚纤维里，所以时间能减半。不过砂锅的慢慢渗透才是传统做法，这样炖出来的胶质更丰富，拌饭拌面都更香。要是用带骨猪脚的话，骨头里的钙质也会融入汤里，这时候多炖半小时汤头会更浓郁。但要注意砂锅火力不能太大，否则容易糊底。比如炖煮时间太短胶原蛋白还没完全分解，猪脚咬起来会像橡皮一样韧。高压锅的高压环境能让水分更快渗透到猪脚纤维里，所以时间能减半。不过砂锅的慢慢渗透才是传统做法，这样炖出来的胶质更丰富，拌饭拌面都更香。要是用带骨猪脚的话，骨头里的钙质也会融入汤里，这时候多炖半小时汤头会更浓郁。但要注意砂锅火力不能太大，否则容易糊底。