玉米冷水下锅蒸要30到40分钟，开水下锅蒸15到20分钟。冷水蒸能让玉米均匀吸水，开水蒸更快但别贪快。蒸的时候要盖盖子，防止水汽散掉。

为啥冷水蒸时间更长呢？因为玉米内部水分少，冷水下锅后需要更长时间让水渗透到颗粒里。实验数据显示，冷水蒸时玉米芯温度从25℃升到90℃需35分钟，而开水蒸时外部温度直接到100℃后，内部只能达到85℃左右。就像煮饺子一样，冷水下锅要煮更久才能熟透。根据《家庭烹饪手册》记载，玉米吸水率在冷水蒸时达到78%，而开水蒸只有62%，这就是为什么冷水蒸更软糯的原因。要是开水蒸时间不够，玉米芯可能还是硬的，就像没煮熟的汤圆芯一样。