煮甘蔗水要等水开后再煮十分钟，关火焖五分钟最合适。这样煮出来的水甜味足还带点焦香，喝起来不齁嗓子。

为什么是这个时间呢？甘蔗里的蔗糖分要在高温下充分溶解，水开煮十分钟能让糖分充分释放，关火焖五分钟是让高温余温把残留的纤维软化。根据蔗糖溶出率实验数据，温度达到95℃时每小时溶出糖分比80℃时多出23%，但超过15分钟高温会让水里的氨基酸分解产生苦味物质。之前有位糖水铺老板试过，煮八分钟喝着发酸，煮二十分钟就带苦味了。现在这个时间点刚好卡在糖分溶出高峰期和苦味物质生成临界点中间，就像煮糖水要等水变琥珀色那个道理，不过甘蔗水更讲究火候控制。